La bistecca:cottura
Come "fare alla gratella" la bistecca alla fiorentina
La bistecca - o fiorentina - va cotta sulla brace: occorre preparare un buon braciere, da preparace bruciando legna di buona qualità - ottima quella di quercia. Può essere utile utilizzare dei guanti di pelle - quelli da lavoro, personalmente li trovo molto comodi - mentre assolutamente indispensabile è un buon forchettone.
Quando il fuoco sar ben avviato, utilizzatelo il fuoco per pulire la gratella, in modo da disinfettarla ed eliminare residui di precedenti cotture: attenzione - passate la gratella sul fuoco ma non abbandonarcela sopra... qualche saldatura potrebbe cedere.
Dopo circa una ora la legna sisarà consumata e si sarà formato uno strato di brace ardente adeguato: allontanate i pezzi di legna che ancora stessero bruciando, e distendete la brace accuratamente; non devono esserci fiammelle, solo brace ardente.
Si comincia... mettere la bistecca sulla gratella: potete aiutarvi col forchettone, ma attenzione... la carne non va bucata per nessun motivo!
Eventualmente, se la carne è molto alta, come nella bisteca della foto, può essere utile appoggiarla in verticale sulla gratella dalla parte delll'osso per un poco, in modo da cuocere quel pnto della bistecca.
La carne va salata con il sale grosso: salatela subito dopo averla appoggiata sulla gratella, e non preoccupatevi più di tanto riguardo alla quantità di sale che mettete: l'eccesso non verrà assorbito dalla carne, nessun pericolo di salare troppo.
Una volta sul fornello, non c'è molto da fare... tranne sorvegliare lseguire la cottura spengendo le fiammelle che potrebbero svilupparsi per la combustione del grasso della carne che cola sulle braci ardenti: se questo accade, spengete la fiammella smuovendo la brace con l'attizzatoio, oppure, se siete proprio in difficoltà, metteteci sopra un pizzicotto di cenere.
Dopo qualche minuto, la carne sarà cotta: conrolate la cottura sollevando leggermente un angolo della bistecca dalla gratella servendovi del forchettone, ricordando sempre di non bucarla: se la carne è appiccicata alla gratella, significa che non è ancora cotta.
Se invece non è attaccata, e riuscite ad alzarla senza difficoltà, allora va girata: potete aiutarvi col forchettone, ricordando sempre che la carne non va bucata per nessun motivo.... Una volta girata, salate la bistecca di nuovo con il sale grosso.
Continuate a sorvegliare la bistecca per evitare il pericolo delle fiammelle: dopo qualche minuto, verificate nuovamente se la carne è attaccata alla gratella: al solito, se è ancora attaccata va lasciata cuocere ancora.
Quando vedrete che si stacca facilmente, è fatta! Prendete un vassoio pulito - sarà quello di portata, per nessun motivo utilizzate un vassoio dove è stata appoggiata la carne cruda - e metteteci la fiorentina.
Condite subito con olio di oliva, e qualche spruzzata di pepe... portate in tavola, e consumarla immediatamente: i commensali possono aspettare, una buona bistecca no!
La carne dovrebbe avere un aspetto rosato tendente al rosso - cotta in quasto modo solitamente non è eccessivamente al sangue, e dovrebbe andar bene a tutti i commensali.
Ma se qualcuno la trovasse "troppo cruda", purtroppo la bistecca non fa per lui... non c'è niente di male, mostratevi comprensivi, ma per nessuna ragione al mondo ricuocete il suo pezzo: va bene che "de gustibus non est disputandum" ma c'è un limite a tutto!
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