Pasta, ravioli e ricotta

Ingredienti per 4 persone

Ingredienti per la pasta:
5 uova
500 g. farina
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaio olio di oliva

Ingredienti per l'impasto:
200 g. bietola lessata
500 g. ricotta di pecora
100 g. parmigiano reggiano
1 uovo sale
noce moscata

Tempo per la preparazione dei ravioli: 3.30 ore

Attrezzatura specifica: Macchina pasta "Imperia" o simile Raviolatrice (opzionale) e rotella tagliapasta ondulata

 

pasta per ravioli: preparazione delle uovapasta per ravioli: girare con la forchettaimpasto per ravioli che comincia ad amalgamarsiImpastare la pasta per i ravioli:
Disporre la farina in una zuppiera, sgusciare le uova, aggiungere il sale e il cucchiaio di olio d'oliva: Le uova sono state appena sgusciate Si inizia a girare il tutto con la forchetta L'insieme comincia ad amalgamarsi Sbattere le uova con la forchetta, lasciando sempre un velo di farina fra le uova e il recipiente, e continuare a girare in modo che le uova incorporino la farina.

 

impasto prontol'impasto ha un colore giallo l'impasto va ancora lavoratoQuando la forchetta incontrerà molta resistenza, cominciare a lavorare l'impasto per i ravioli con le mani, sino a formare una grossa palla. Dapprima l'impasto non è uniforme e farinoso Continuando a lavorarlo assume un colore giallo Infine diventa liscia e elastica Attenzione ai cosiddetti "pasterelli", che sono frammenti di impasto che si staccano dall'impasto durante la lavorazione: all'inizio possono essere recuperati, ma poi da quando l'impasto assume la colorazione gialla questo non è più possibile, possibilmente toglierli stacciando la farina.

 

far riposare l'impastola preparazione del ripienoAvvolgere a questo punto la palla dell'impasto nella pellicola trasparente, oppure metterla fra due piatti, e lasciarla riposare per circa 30 minuti: nel frattempo preparare il ripieno dei ravioli.
La pasta sta "riposando" e la farina in eccesso è stata stacciata e recuperata.
Per preparare l'impasto per il ripieno dei ravioli amalgamare: 200 g. di bietole lesse, 500 g. di ricotta di pecora, 100g. di parmigiano reggiano, 1 uovo, sale e noce moscata.
Nella foto l'impasto per i ravioli pronto per l'uso, si è utilizzato un comune robot da cucina.

 

primo passaggio con macchina pasta "Imperia"raddoppiare l'impasto per avere una forma regolareoccorre prendere solo un pezzo di impasto alla voltaL'utilizzo della macchina pasta a rulli è molto semplice: la pasta va prelevata a piccole quantità e fatta passare attraverso i rulli nella posizione di massima apertura: in questa prima fase ogni volta l'impasto va rigirato e ripiegato in 3 parti, e fatto passare fra i rulli inserendo il lato più largo. Si preleva una piccola quantità di pasta la pasta viene ripiegata in tre... La pasta va fatta passare alcune volte, e per i ravioli non deve essere finissima: personalmente mi fermo alla terz'ultima tacca della ghiera di regolazione della macchina pasta.

 

ecco la striscia di partenzala striscia va resa più sottileparticolare macchina pastaLo scopo di questa lavorazione è quello di ottenere una forma rettangolare il più regolare possibile, in modo da utilizzare in pieno la larghezza dei rulli della macchina.

Nelle foto: La forma dell'impasto diventa rettangolare Fatto! Adesso si può iniziare La ghiera di regolazione della distanza rulli.

Quando la pasta ha assunto una forma regolare ed è liscia e consistente si riduce progressivamente l'apertura dei rulli agendo sull'apposita ghiera fino ad arrivare - per questo tipo di preparazione - al terz'ultimo foro, perchè spessori di pasta più piccoli sarebbero molto più difficili da lavorare.

Passando la sfoglia fra i rulli occorre infarinare le strisce per dar modo alla pasta di scivolare sulla macchinetta (dato che con una mano serve per la manovella, l'altra recupera la sfoglia che esce - in modo da evitare che si accartocci su se stessa, col pericolo che si attacchi), quindi la sfoglia in entrata deve necessariamente scivolare sulla macchinetta (vedi figura centrale sopra a questo testo).

Due raccomandazioni:

  • mano a mano che le strisce sono pronte, preparare i ravioli, altrimenti le strisce rischiano di seccarsi, rendendo difficoltosa la chiusura dei ravioli;
  • cercate di infarinare le strisce solo su un lato: il lato che ospiterà l'impasto - quello interno, per intendersi - è bene che rimanga non infarinato in modo che i ravioli chiudano bene.

A questo punto la preparazione della pasta è terminata, e si passa alla realizzazione dei ravioli.

Metodo classico di preparazione dei ravioli

mucchietti di ripieno ripegare a libroschiacciare bene lapastadividere con la rotella per pastaDistribuire un cucchiaino di ripieno sulla striscia di sfoglia ad una distanza di circa due centimetri l'uno dall'altro, quindi chiudere la striscia a libro, pressando la pasta e tagliare con la rotella ondulata. Conviene ripassare manualmente i bordi del raviolo per chiudere bene la pasta. I mucchietti di impasto disposti sulle strisce Ripiegare la pasta a libro Accertarsi della buona chiusura dei ravioli Tagliare: gli sfridi verranno recuperati rimpastandoli... Nelle foto: Ravioli pronti! E i ravioli su un telo sopra la spianatoia (comoda, ma se ne potrebbe fare anche a meno...).

Preparare i ravioli con la raviolatrice

Pronto!!appena tolti dalla raviolatriceuso della raviolatriceLa raviolatrice che utilizzo - (tenete presente che ne esistono anche altri tipi ma 'semplice è bello' vale anche per le raviolatrici) - è a forma di vaschetta, ricorda quelle per del ghiaccio per frigo, con le vaschette predisposte per sfornare i ravioli.

Si deve avere l''accortezza di stendere la pasta con la parte infarinata rivolta verso il basso, e la prima volta che si usa la raviolatrice conviene infarinarla leggermente.

Per prendere pratica si può utilizzare solo una parte della superficie utile, inserendo ripieno per i ravioli negli appositi incavi - senza eccedere - poi si ricopre a libro e si comprime leggermente con il palmo della mano. Infine, utilizzando il piccolo matterello in dotazione, finire di spianare ulteriormente la pasta, ed infine capovolgere ed estrarre...

Nessuna paura se i ravioli non fossero divisi perfettamente, la rotella tagliapasta sistemerà tutto. Nelle foto si vede l'inserimento dell'impasto per i raviol, i ravioli pronti dopo l'estrazione dalla raviolatrice - occorre solo qualche ritocchino, e poi finalmente i ravioli su un telo sopra la spianatoia.
Personalmente trovo la spianatoia comodissima, si sporca meno il tavolo e si spostano i ravioli pronti con grande facilità: ma non è un attrezzo indispensabile.

 

Conclusione... I ravioli sono pronti per la cottura, e potranno essere conditi a piacere:
io li preferisco col burro e salvia, ma sono accettabili anche con il ragù di carne o con un sugo di funghi porcini.

La macchina per la pasta va solo spolverata e rimessa a posto, la mia sta nella scatola di cartone originale della Imperia, ed anche la raviolatrice è solo da spolverare.

I ravioli, in attesa della cottura, possono stare sulla spianatoia: oppure, se si prevede di utilizzarli dopo molto tempo, conviene surgelare i ravioli, si conservano ottimamente per lungo tempo.

Anzi, a volte surgelarli può essere una necessità, se si deve preparare un gran numero di ravioli: è possibile così prepararli in più volte, un poco alla volta.